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都内の某百貨店でテイクアウトの丼屋さんを
期間限定でやっております。
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それにしても、面白いのが
「青森 大間産ですよー」なんて申し上げても
「んなバカなー。嘘ばっかついてー」と言われたりすることです。
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確かに大間産にしては、奇跡の値段でのご案内なのですけど。
いかに、世の中の皆さんが産地に慎重になっているか実感しますね。
もしくは食べたことがないので、見ても分からないという可能性も
ありますね。人間にとって体験、経験した以上の「環境」や「状況」を
想像することがとても難しいですもんね。
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だからこそ、ホンモノの旨さを知ってほしいんです。
そのための草の根運動。という感じでしょうか。
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ちなみに、今回は年内いっぱいのブースなので
あと5日なのですが。。。
そのうち実店舗やりますね。
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お殿様－庶民
政治家や官僚－庶民
世は変われど、いろいろと「うーむ」と感じることが多いですね。
落語の世界では思わず、クスッとできる「うーむ」をたくさん垣間見れますね。
『ねぎまの殿様』もそのひとつ。
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家来を連れて、お忍びで外出したお殿様が、
上野広小路あたりでえもいわれぬ旨そうな
醤油の香りに誘われて入ったいわゆる「下々の民」向けの
料理屋に入る。
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初めて入る庶民の店で、注文の仕方など分かるわけもないお殿様は、
とにかく「隣の人が食べているあの旨そうなのは何か？」と尋ねると、
店の人は「ねぎま」だと言うのだが、お殿様には早口過ぎて聞き取れず、
「ニャー」としか聞こえない。
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出てきた「ニャー」は鮪のアラや血合いも入り、
上手い具合に赤味を帯びたレアに仕上がり、
葱も安い緑の部分が入った庶民向けの出来栄えだったが、
お殿様は大変気に入り「ねぎま」を「ニャー」と言う食べ物と覚えて
大満足でお屋敷に帰る。
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お屋敷であの味が忘れられないお殿様は「ニャー」を作ってくれと
所望する。料理番は、気を使って脂は体によくないので蒸して
火入れが十二分のパサパサの鮪にして、葱もクタクタに煮込んでしまった。
さらにお殿様が、葱の熱い芯がピューッと飛び出す鉄砲仕掛けを
気に入っていたなんて露知らず、ふぅふぅ冷ましてお出ししてしまう。
「この灰色のものはニャーではないぞよ」と言い、作り直してもらう。
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『目黒のさんま』もそうですが、最後の最後まで世間知らずな
お殿様と、あたふたする家来と、それを笑い話にできる庶民の
おおらかさが楽しいですね。
日本のお出汁は、基本的にアミノ酸系のグルタミン酸「昆布」と、
核酸系のイノシン酸「かつおぶし」の組み合わせですね。
この旨味成分どうしの掛け合わせが、旨味を飛躍的にアップさせます。
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ちょっと勉強してみました。
この本は京大の先生が「旨味」を科学的かつ
生理学的にさらに、文化人類学的なアプローチから
分析している興味深い一冊です。
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かくゆうマグロも、鉄火巻きとして「昆布≒海苔」と、
「かつおぶし≒マグロ」で見事にグルタミン酸×イノシン酸の
相乗効果を得ています。
さらに醤油の主成分もアミノ酸ですので、黄金の組み合わせですね。
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お醤油ヅケにしたマグロを薄切りにして、アツアツご飯に乗せ、
昆布とかつおぶしでひいたお出汁をマグロの色がうっすら
変わるくらいまでヒタヒタに注ぎますと、美味しいマグロの出汁茶漬けの
完成です。どうぞお試しあれ。
胡麻ダレと煮切り醤油を合わせたものに、マグロを漬けて
熱い番茶をかけるお茶漬けもレシピに加えてみてくださいね。
