醤油とワサビと白米、それと鮪。

ねぎまの殿様

お殿様－庶民

政治家や官僚－庶民

世は変われど、いろいろと「うーむ」と感じることが多いですね。

落語の世界では思わず、クスッとできる「うーむ」をたくさん垣間見れますね。

『ねぎまの殿様』もそのひとつ。

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家来を連れて、お忍びで外出したお殿様が、

上野広小路あたりでえもいわれぬ旨そうな

醤油の香りに誘われて入ったいわゆる「下々の民」向けの

料理屋に入る。

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初めて入る庶民の店で、注文の仕方など分かるわけもないお殿様は、

とにかく「隣の人が食べているあの旨そうなのは何か？」と尋ねると、

店の人は「ねぎま」だと言うのだが、お殿様には早口過ぎて聞き取れず、

「ニャー」としか聞こえない。

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出てきた「ニャー」は鮪のアラや血合いも入り、

上手い具合に赤味を帯びたレアに仕上がり、

葱も安い緑の部分が入った庶民向けの出来栄えだったが、

お殿様は大変気に入り「ねぎま」を「ニャー」と言う食べ物と覚えて

大満足でお屋敷に帰る。

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お屋敷であの味が忘れられないお殿様は「ニャー」を作ってくれと

所望する。料理番は、気を使って脂は体によくないので蒸して

火入れが十二分のパサパサの鮪にして、葱もクタクタに煮込んでしまった。

さらにお殿様が、葱の熱い芯がピューッと飛び出す鉄砲仕掛けを

気に入っていたなんて露知らず、ふぅふぅ冷ましてお出ししてしまう。

「この灰色のものはニャーではないぞよ」と言い、作り直してもらう。

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『目黒のさんま』もそうですが、最後の最後まで世間知らずな

お殿様と、あたふたする家来と、それを笑い話にできる庶民の

おおらかさが楽しいですね。

お出汁（だし）の味は、お好きですか

日本のお出汁は、基本的にアミノ酸系のグルタミン酸「昆布」と、

核酸系のイノシン酸「かつおぶし」の組み合わせですね。

この旨味成分どうしの掛け合わせが、旨味を飛躍的にアップさせます。

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ちょっと勉強してみました。

この本は京大の先生が「旨味」を科学的かつ

生理学的にさらに、文化人類学的なアプローチから

分析している興味深い一冊です。

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かくゆうマグロも、鉄火巻きとして「昆布≒海苔」と、

「かつおぶし≒マグロ」で見事にグルタミン酸×イノシン酸の

相乗効果を得ています。

さらに醤油の主成分もアミノ酸ですので、黄金の組み合わせですね。

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お醤油ヅケにしたマグロを薄切りにして、アツアツご飯に乗せ、

昆布とかつおぶしでひいたお出汁をマグロの色がうっすら

変わるくらいまでヒタヒタに注ぎますと、美味しいマグロの出汁茶漬けの

完成です。どうぞお試しあれ。

胡麻ダレと煮切り醤油を合わせたものに、マグロを漬けて

熱い番茶をかけるお茶漬けもレシピに加えてみてくださいね。

江戸ホテル

築地はその昔、外国人居留地でございました。

その昔と申しましても明治元年（1869）～32年（1899）までと、

わずか100年ばかり前までは、現在の築地　明石町一帯は

ホテルや教会をはじめとする洋風な建物が並ぶハイカラなエリアでした。

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築地ホテル館、ホテル・メトロポール、セントラルホテル、江戸ホテル・・・と

いった現在で言えば、外資系ホテルが大小営業していたようでございます。

上の絵は当時の築地ホテル館界隈の賑わいを今に伝える一枚。

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低層というのはやはり素敵でございます。一番の贅沢です。

ホテル向こうの大川（隅田川）を行き交う船も風情を添えておりますね。

都内に富士見町、富士見坂というのが沢山あるのも、

昔はおしなべて街が低層だったことにほかなりませぬ。

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話は少しばかし飛びますが、

現在、新宿にある東京都庁（丹下憲三デザイン）のコンペの際、

ほとんどの建築家が当たり前のように高層化を提案する中、

丹下さんの弟子の磯崎新さんだけは低層での建築を提案したそうでございます。

もし、磯崎さんの低層案で進んでいたとしたらなどと想像するのも

楽しいものです。

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箱が出来ました

仄かな、懐かしい、木の香りが漂ってまいります。

岐阜県、飛騨高山から届く赤杉の折箱でございます。

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日本の全国土の約65%を占める森林。

森林を維持していくためには、ある程度の間引き（間伐）が必要でございまして。

放置しておくと、木々同士がお互いの生育を妨げてしまうため、

森林に必要な光を確保し、健全でスピーディーな成長を促す間伐という

作業が大切な行程となってまいります。

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そこから生まれた間伐材の中でも、建築資材に使われた中心部以外の

いわゆる端材がこの折箱の材料でございます。

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日本人は昔から、こうした折箱を家庭で物入れとして、再利用したり、

頂いた包装紙や紙袋も何かのために取り置きしておくという

精神を併せ持っておりますね。

難しいことをせずとも、古来からの日本の文化を紐解くだけで

実は地球に優しいことが沢山身につくようでございます。

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この世に、人生に必要なことは、文字が誕生してから

4千年とも5千年とも言われておりますが、

恋にしろ、仕事にしろ、処世術にせよ、かなりの部分で

語りつくされているのではないでしょうか。

それを少し紐解いてみることが、自然にエコできることかもしれませんね。

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ご紹介が遅れましたが、冒頭にご案内差し上げました杉の折箱は

webをご覧頂き、お取り寄せのご注文頂いた際にご用意させて頂いております。

1kg／200kgしかとれません

200kg、300kgと、お相撲さん以上の重さがゴロゴロ存在するマグロですが、

本日はそんなマグロからでも1kg程度しかとれない希少部位、

脳天をご紹介させていただきましょう。

大トロのように霜降りではないのですが、

品の良い脂の感じと、何とも言えないしっとり、

ねっとりとした食感でございます。

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浅葱などをパラリと散らして、おろしたての本山葵と

ひと手間かけた煮切り醤油を垂らせば、

白いご飯がスルスルと。。。でございます。

神楽坂の裏路地にて

先日、石畳や黒塀といった、古き良き東京の風情を残す神楽坂の路地にて、

鮪お取り寄せ用の撮影をしてまいりました。

さて、いよいよデパートさんやスーパーさんで、

お中元の棚が賑やかになってまいりましたね。

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少し気になりまして、調べてみましょう。

現代のいわゆる「お中元」は、道教と仏教という2つの方向からきた宗教文化が

ミックスされて出来上がったようでございます。

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■道教での経緯はですね、　

　竜王の孫で、天地を災いから守る三兄弟を神として祭る三元節が起源だそうです

　　　　・上元は1/15生まれの長男（天を司る）

　　　　・中元は7/15生まれの次男（地を司る）

　　　　・下元は10/15生まれの三男（水を司る）

　このうち、地を司る次男さんが「人間の罪を許す神様」であったため、

　7/15に食物をお供えして、罪滅ぼしをした日であったということでございます。

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■かたや仏教での経緯は、

　7/15は盂蘭盆会（うらぼんえ=いわゆる「お盆」）に行った「盆礼」が起源とのことです。

　祖先を供養し、大切な人々を訪ね、交流を深め、お互いの無事を喜ぶといった

　ことが昔から盛んに行われていたそうでございます。

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　それがいつしか、使者を使って贈り物を届けるカタチになり、

　現在のお中元の原型になったのではないでしょうか。

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平時は連絡なくとも、盆暮れのご挨拶だけは

欠かさず数十年続けて、お互いの無事を確認しあっている付かず離れずの

「心のお付き合い」というのは確かにございますね。

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さて、今年は何を贈りましょ。